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果品干制的方法主要有哪些?

2016/10/14 16:27:23 本站原创 阅读 【字体:

什么叫果品干制?果品干制的基本原理是什么? 

答:果品干制是指利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法,作用在于限制果品中的有效水和降低水分活性,以抑制微生物的生长,达到保藏的目的。 

新鲜食品最容易败坏,主要是微生物造成的。水果败坏得最快,重要的原因是它们含水量非常之高,组织脆嫩,在采收期及以后的处理中,很容易遭到机械损伤,汁液外流,为微生物提供了丰富的水分和营养物质。如果设法降低食品中可利用的水分,微生物就受到了抑制,借此可以达到食品保存的目的。 

干制的原料处理有洗涤、去皮、切块、烫漂、浸碱、熏硫等。干燥过程的前阶段为排除果品中游离水的恒速干燥期,后阶段是排除部分胶体结合水的降速干燥期。干制的原料处理除洗涤、去皮、切块等工序外,要进行烫漂,以破坏果品中酶的活性,减少氧化变色和营养物质的损失,增强细胞的透明性,并有于水分蒸发;浸碱,以除去果皮上的蜡粉、加快干燥;熏硫,以防止酶氧化褐变和保存维生素等。

在干制过程中为了加快脱水的速度,避免产品不必要的损害,要注意干燥热空气的控制。热空气进入干燥机中流过原料,温度逐渐下降。因水分蒸发而消耗热量,同时空气的湿度相应地上升,减缓了干燥效率。达到饱和时就失去了排去水汽的能力。因此,必须采取通风换气的措施来控制适当干制的条件。果品原料含水分是很多的,在干制的前阶段,水分蒸发快,产品温度不致提高。待大部分水分蒸发后,就应在较低的温度下级慢进行,以免损害产品的质量。 

果品在干制期间,失水的快慢也与原料的性质和形状大小有关。蒸发面越大,水的丧失也就越快。因此切制的块片越小,相对地扩大了蒸发面,干燥也就越快。 
  果品干制的方法主要有哪些?

答:果品干制主要有自然干燥和人工干燥两种,以人工干燥应用较广,也可二者结合。此外,还有真空、红外线和冷冻干燥等多种干制方法。

1)自然干燥。在自然的环境条件下借阳光的照射,或在荫蔽下吹风干燥。这种方法是祖先相传留下来的,世界各地都仍继续沿用。这种干制方法生产方便经济。由于许多晒干产品具有特殊的风味,极受群众欢迎,如我国新疆的葡萄干,就是利用季节性的焚风吹干、晾干的,在国内外极负盛誉。这种干制果品的生产仍不失其经济价值。在果品晒干的过程中,要特别注意卫生条件,以保证人们的食用安全。

自然干燥以含水量减少至18%左右为度。选择晒场时要注意晒场能有充分的阳光照射,尽量获得最长照射的时间和气流畅通的环境。这样的条件有利于产品水分的不断蒸发和排除,缩短干制时间,降低品质的变化。自然干制速度缓慢,产品的质量变化较大。 

2)人工干燥。人工干燥就是采取措施提供热量,促使水分蒸发,另一方面设法将蒸发的水蒸气排离蒸发表面,这涉及质量转移和热的传递。人工干燥常用烘道干燥法,将浅果盘叠置在载车上推入烘道,借烘道内的干热空气运动而使原料中的水分蒸发。

 

 

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