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如何加工苹果干?

2016/10/16 16:22:08 本站原创 阅读 【字体:

加工苹果干的操作要点如下: 

1)原料选择:选择中等大小、含糖量高、肉质致密、皮比较薄、含单宁少、干物质含量高、充分成熟的中晚熟品种,如中熟品种红星类,晚熟以红富士品种为主。 

2)清洗、去皮:原料在清洗前剔除病虫烂果,然后把原料倒入洗涤槽中,用流动的清水进行充分洗涤,洗去表皮上的药液残留和杂质,然后用手工或机械去皮。 

3)切片:用刀把苹果对半切开,剔除果心种子,再切成57毫米厚的薄片。 

4)浸盐水:为防止苹果片氧化变色,应迅速将其浸入35的盐水或0.20.3的亚硫酸钠溶液中护色。 

5)熏硫:将浸过盐水的苹果片捞出,串好放入果盘,在熏硫室中熏硫室中熏硫1小时左右。一般1吨苹果片用2千克硫磺粉就可以了。 

6)烘干:熏硫后,送入烘房进行干制,干制开始时用7580℃的温度,以后逐渐降到5060℃。干燥时间一般58小时,干燥率69:1 

7)回软:为了使苹果片各部分含水量一样,质地呈适宜柔软状态,可在储藏室中堆放23周。 

8)分级、包装:根据产品质量分为标准成品、废品和未干品.包装可用塑料薄膜食品袋进行分装,谨防受潮[来源:www.cyonE.com.cn/]。标准成品要求苹果干色泽鲜艳,有清香气味,用手紧握时互不粘结且富有弹性;含水量不超过20,含硫量小于0.03 

9)成品质量标准要求 

1.色泽

脱水苹果干呈淡黄色、黄白色或青白色,色泽较一致。不允许有氧化变色片。 
  2.滋味及气味

具有脱水苹果干应有的风味及气味,甜酸适口,无异味。 

3.组织及形态

果片呈环状片。不带机械伤、病虫害、斑点,不允许有氧化变色片、焦片、水片。不完整片不超过10%。碎末小块不超过2%(均以重量计) 

4.水分:不超过18% 

5.硫含量:不超过0.1% 

6.保存期:自生产之日起6个月内不发生虫蛀、霉变、变色等质量变化。

 

 

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